第17章给珍珠奶茶找个伴2

奶茶，不是有奶味的茶，就是有茶味的奶，要做到即有奶味又有茶味，是非常考究功夫的。

做奶茶如果单考虑茶叶类型的话，茶叶与水的比例关系大致如下：

茶叶1，水20至40，茶汤的茶味是非常浓郁的，茶色呈现红褐色，主要做的是偏重于茶味的奶茶。

如果配合高数量的植脂末，会做出浓郁顺滑的奶茶，缺点是容易发腻，而且要修饰茶汤的苦味，需要用到比较多的糖，这是很多女性顾客比较抗拒的。

如果使用的植脂末品质不过关，还容易产生反酸现象，即奶茶喝过后嘴里出现酸，涩的口感。

茶叶1，水40至60，茶汤的茶味比较浓郁，茶色呈现黑红色，主要做的是奶与茶均衡的奶茶。

要小心的使用奶制品，因为一不小心就会使口感失调。

整体口感是顺滑，做不到浓郁的口感。

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茶叶1，水60以上，茶汤的茶味比较淡，茶味呈现红黑色，主要做的是偏重于奶味的奶茶。

可使用比较大数量的奶制品，突出奶的味道。

茶叶应该选偏重于香味的茶叶。

很多专业书籍会规定，红茶的冲泡温度是刚沸腾的水（大概在95度左右），绿茶的冲泡温度在85度，但实际上这太理想化了。

上述的温度有个前提，茶叶的品质是很高的。

所以你可以研究保温冲泡，跳跃运动。

可实际上营运中使用的茶叶是比较低品质的，有大量的碎茶，茶梗，甚至有诸如瓜子壳，泥块之类的异物，因为价格比较便宜嘛。

所以买到茶叶后，应该筛掉碎茶，拣掉过多的茶梗，异物，然后降低冲泡温度。

如果不注意这些细节，一味地迷信专业书籍上的标准，冲泡出来的茶汤是非常苦涩的，无法修饰。

而冲泡茶叶的水是非常讲究的，最好是刚汲取的超滤水，加热到刚沸腾的程度，然后视茶叶类型做适当的回温。

刚汲取的水富含氧气，茶叶会更容易萃取出好的风味，反之，如果是放置一段时间的水或者反复沸腾的水，容易萃取出异味，茶汤苦，涩味会更强。

想通了上述理论，胖子着手进行招牌奶绿的制作。

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